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餐饮服务规范与食品安全管理手册（执行版）

第1章总则与职责

1.1总则与适用范围

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年修订版）及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）制定，旨在确立餐饮企业从原料采购到餐桌服务的全链条合规底线，确保消费者“舌尖上的安全”。适用范围涵盖本手册所定义的“餐饮服务”概念，包括自制餐饮服务、外带餐饮服务、堂食餐饮服务以及所有涉及直接入口食品的加工制作环节，不适用于非食品生产经营场所的简单餐饮行为。

本手册的核心原则是“预防为主、风险管控、全程追溯”，要求企业建立覆盖所有食品接触表面的风险防控体系，杜绝因操作不当引发的食源性疾病事件。所有从业人员必须持有有效的健康证明（持健康证上岗），且患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疑似或有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。本手册执行版要求企业建立“一企一档”制度，记录关键控制点（CCP）的操作参数、留样记录及人员健康档案，确保每一道菜品可追溯至具体批次、具体操作人员和具体设备。

本手册强调“全员责任制”，不仅管理层负总责，一线厨师、服务员、保洁员等所有与食品接触岗位人员均需签署个人食品安全承诺书，将安全责任落实到每一个具体动作。

1.2组织