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中式厨师资格考题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在中式烹饪中，通常用来形容菜肴“火候”恰到好处，肉质鲜嫩多汁的专业术语是？

A.酥烂

B.滑嫩

C.爽脆

D.干香

答案：B

解析：滑嫩是形容食材在恰当的火候和烹饪方法下，口感顺滑、肉质细嫩多汁的状态，是评价火候掌握的重要标准。A项“酥烂”通常指长时间炖煮后的口感，C项“爽脆”多用于蔬菜或某些特殊处理的肉类，D项“干香”则偏向于干煸、烤制等手法带来的口感。

下列哪种调味品在粤菜中使用最为广泛，并常被用作基础调味和提鲜？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.花椒油

D.甜面酱

答案：B

解析：蚝油是以蚝（牡蛎）为原料熬制而成的调味品，具有浓郁的鲜味和咸味，是粤菜烹饪中不可或缺的基础调味品，广泛用于炒菜、焖煮、调芡汁等。A项豆瓣酱是川菜的灵魂，C项花椒油是川菜和部分北方菜系的特色，D项甜面酱则常见于京菜和鲁菜。

制作“宫保鸡丁”时，为了突出“荔枝味”这一复合味型，通常需要用到以下哪几种调味料的组合？

A.盐、糖、醋

B.酱油、糖、醋

C.盐、酱油、醋

D.酱油、糖、料酒

答案：B

解析：正宗的“宫保鸡丁”讲究“荔枝味”，其特点是咸鲜酸甜兼备，回味略带微麻。这个味型主要由酱油提供咸鲜底味，白糖提供甜味，以及醋提供酸味，三者按照一定比例调和而成。A项缺少酱油的咸鲜，C项缺少糖的甜，D项缺少醋的酸，均无法形