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食品加工与食品安全控制手册（执行版）

第1章总则与组织机构

1.1手册适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》及GB/T27341《食品安全企业食品安全管理手册编写指南》等国家标准编制，旨在为食品加工企业建立系统化、标准化的食品安全管理体系提供全面指导。适用范围涵盖从原料采购、生产加工、仓储物流、成品检验到销售交付的全产业链环节，明确界定食品生产许可持有企业、食品销售企业、食品添加剂生产单位及餐饮服务提供者在本手册中的责任边界。

手册定义中的“食品原料”指用于生产食品的农产品、动物产品、植物产品、动物内脏、动物副产品、动物源性食品、植物源性食品及其加工品，不包含法律法规禁止使用的物质。“关键控制点（CCP）”是食品安全管理体系中需要实施严格监控的关键环节，包括温度控制、时间控制、清洁消毒、添加剂使用等，其控制水平必须达到“可接受”的标准。“感官检查”是食品企业日常操作中用于判断食品感官性状（如颜色、气味、质地、外观形态）是否符合预期的基本检查手段，适用于非关键控制点的日常巡检。

本手册适用于所有从事食品生产经营活动的企业法人及其直接责任人员，任何未执行本手册规定程序的行为均视为不符合食品安全管理要求，需承担相应法律责任。

1.2管理职责划分

企业法定代表人是食品安全第一责任人，对企业的食品安全全面负责，必须确保企业具备食品安全条件并建立