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厨房安全与食品卫生手册（执行版）

厨房安全与食品卫生手册（执行版）

第1章厨房基础卫生规范

1.1个人卫生与着装要求

所有进入厨房的工作人员必须持有有效的健康证明，并在每日上岗前进行晨检，重点检查手部是否有伤口、指甲是否过长或藏污纳垢，以及是否有发热、咳嗽等症状。统一穿着白色或淡蓝色的洁净工作服，严禁穿着短裤、裙子、拖鞋或高跟鞋进入操作间，长发必须完全盘入帽内，佩戴工帽和口罩。

工作服应保持整洁，每日使用前需彻底清洗并高温消毒，严禁穿着工作服进行面部清洁或整理头发，防止细菌滋生。进入厨房前必须洗手消毒，若手部有伤口或接触污染物品，必须更换专用清洁手套并彻底清洗，严禁佩戴手套进食。工作期间严禁吸烟、嚼口香糖或大声喧哗，保持操作间安静整洁，咳嗽或打喷嚏时务必用纸巾遮挡口鼻。

下班前必须执行“五净”检查，即清理台面污渍、清洗地面、收回工具、更换工作服和口罩，确保无杂物遗留。

1.2餐具清洁消毒流程

所有餐具在清洗前必须分类，将使用过的餐具放入专用消毒柜或保洁池，严禁将生食餐具与熟食餐具混放。清洗过程中需使用专用洗洁精，水温控制在60℃以上，浸泡时间不少于15分钟，确保油污彻底去除。

使用消毒柜时，应将餐具放入上层，利用紫外线和高温蒸汽进行彻底灭菌，确保内部无死角。消毒后的餐具必须立即使用洁净的清水冲洗，去除可能附着的消毒剂残留，并沥干水分备用，