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航空餐食制作与安全管理手册（执行版）

第1章总则与职责

1.1适用范围与定义

本手册界定“航空餐食制作”涵盖从飞机起飞前备餐、地面清洗消毒、餐车运输、机上备餐、餐食加工、装盘上餐及餐食回收全流程，旨在确保每一道菜肴在航空特殊环境下均符合食品安全标准。“食品安全”在此定义为：在航空餐食制作中，通过控制内、外部危害（如生物、化学、物理危害及微生物污染），防止食品腐败变质，保障消费者摄入安全且符合法规要求的过程与结果。

“执行版”表明本手册基于最新《食品安全法》、《民用航空食品管理手册》及IATA相关操作指南，结合本航空公司的具体SOP（标准作业程序）版本制定，具有强制执行力。“定义”中特别强调“交叉污染”指微生物、化学物质或物理性异物在食品加工过程中随人员、工具、设备或环境迁移而导致的污染现象，是本章管控的核心风险点。“定义”中区分“留样”为制作过程中按规定留存的成品样本，用于后续食品安全追溯与微生物检测，区别于成品复用的“餐食回收”。

“适用范围”明确本手册不适用于旅客个人饮食、机上娱乐食物（如糖果、巧克力）的制作，也不适用于非航空食品（如酒店餐饮、食堂外卖）的通用管理。

1.2组织架构与职责分工

“组织架构”设立由总经理任组长，飞行部、地勤部、餐饮部、质量部、飞行安全员及食堂负责人组成的“航空餐食食品安全领导小组”，负责重大食品安全事件的决策与协调。“职责分工”中规