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粮油基础知识

一、主要粮食、油料籽粒的形态结构

1谷类

粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。谷类籽粒由

皮层包（果皮和种皮）、胚、胚乳三个主要部分构成。有些品种如小麦还

有糊粉层。

皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是

有利的。

胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的

部分，也最易生霉。它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。

胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的

淀粉和较多的蛋白质。

糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。

现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。

1.1稻谷

稻谷籽粒是由两片外壳稻（壳）包住，在外面的一片较大的壳子称外殍,

里面的一片较小壳子则称内秤。内外程表面有茸毛，顶端有针状的芒。程

的基部有两片护颖，内外移和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，

均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。

稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。米粒的绝

大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。