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厨房卫生安全与食品安全管理手册（执行版）

第1章总则

1.1管理目标与适用范围

本手册旨在构建一套科学、严谨、可追溯的厨房卫生安全管理体系，确保所有食品加工、储存、制作及清洁过程符合国家食品安全法律法规要求，最大限度降低食源性疾病风险，保障消费者健康。适用范围涵盖本餐厅或厨房内所有从事食品生产、加工、销售及相关辅助服务的员工、外包服务商以及所有接触食品的区域（包括原料库、加工区、烹饪区、清洁区及废弃物处理区）。

管理目标中设定了具体的量化指标，例如：员工健康证持有率必须达到100%，从业人员每年健康检查通过率100%，餐具消毒合格率100%，食品留样量达到125克以上，且留样时间分别不少于48小时、72小时和168小时。本手册明确规定了所有操作人员、管理人员及监督人员必须严格遵守，任何违反本手册条款的行为均视为严重违规，将依据公司《食品安全奖惩制度》进行处罚，直至解除劳动合同。适用范围不仅包括中心厨房，还延伸至后厨的备餐间、凉菜间、面点制作间、冷藏冷冻库、洗碗间、保洁间以及所有独立的食品加工窗口，确保无死角管理。

所有新入职员工必须在经过本手册培训并考核合格后，方可上岗作业；对于轮岗、休假或转岗人员，必须在原岗位工作满15天且考核合格后，方可重新分配至新岗位，严禁未经培训上岗。

1.2组织机构与职责分工

厨房食品安全领导小组由总经理任