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中式面点师包子制作试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于包子皮常规用粉的表述，正确的是

A.制作包子皮的常规首选面粉是高筋面粉

B.制作包子皮的常规首选面粉是中筋面粉

C.制作包子皮的常规首选面粉是低筋面粉

D.制作包子皮的常规首选面粉是全麦面粉

答案：B

解析：中筋面粉的蛋白质含量适中，筋性既不过强也不过弱，制作出的包子皮既有一定支撑力不易破皮，又能保持松软的口感，是制作包子的常规首选。高筋面粉筋度过高，制作出的包子皮偏硬，口感不佳；低筋面粉筋度过低，支撑力不足，包子容易塌陷破皮；全麦面粉口感粗糙，仅作为特色品类的原料使用，不属于常规首选。

下列关于包子发面常用发酵原料的表述，正确的是

A.制作包子发面的首选发酵原料是小苏打

B.制作包子发面的首选发酵原料是泡打粉

C.制作包子发面的首选发酵原料是干酵母

D.制作包子发面的首选发酵原料是明矾

答案：C

解析：干酵母属于生物发酵剂，通过酵母繁殖产气让面团蓬松，制作出的包子风味自然无异味，是发面的首选原料。小苏打属于碱性膨松剂，需要搭配酸性原料才能发挥作用，单独使用容易让面发黄有碱味；泡打粉属于化学膨松剂，一般作为辅助发酵原料使用，不单独作为首选；明矾对人体有害，已经被明令禁止添加到面制品中。

下列关于包子皮擀制要求的表述，正确的是

A.包子皮擀制的标准要求是中间薄边缘厚

B.包子皮擀