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(2025年)食品科学与工程专业考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.呈味核苷酸二钠

答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁在食品中添加。山梨酸钾是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都属于食品添加剂。

2.以下哪种食品的水分活度最低（）

A.新鲜水果

B.饼干

C.液态奶

D.鲜肉

答案：B。水分活度反映了食品中水分的存在状态。饼干经过烘焙等工艺，水分含量低，水分活度也低。新鲜水果、液态奶和鲜肉的水分含量相对较高，水分活度也较高。

3.下列蛋白质中属于完全蛋白质的是（）

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.麦胶蛋白

D.胶质蛋白

答案：B。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。大豆蛋白是优质的完全蛋白质，玉米蛋白、麦胶蛋白和胶质蛋白都属于不完全蛋白质。

4.油脂在加热过程中发生的以下哪种反应会导致油脂的品质下降（）

A.氢化反应

B.氧化反应

C.酯化反应

D.水解反应

答案：B。油脂的氧化反应会产生过氧化物、醛、酮等有害物质，导致油脂的酸败、风味变差、营养价值降低等，使油脂品质下降。氢化反应可使油脂的饱和度增加，常用于生产人造奶油等；酯化反应是