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食品安全与餐饮卫生管理指南

第1章总则与法律法规

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事餐饮服务、食品生产经营活动的法人、非法人组织及其从业人员，涵盖从食材采购、加工制作、储存运输到最终销售的全链条环节。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，是《食品安全法》的核心定义。

“餐饮卫生”则是指餐饮服务提供者提供的食品及环境符合卫生标准，防止食源性疾病传播，保障消费者身体健康和生命安全的基本卫生要求。本指南特别强调冷链物流在食品保存中的关键作用，规定在-18℃以下冷冻或-25℃以下冷藏条件下，可安全保存生鲜肉类、禽类、蛋类及易腐食品48小时以上。从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病，或者患有其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

“异物”是指食品在生产、加工、贮存、销售过程中混入的不在其应有的范围内的物质，包括金属、玻璃、石、陶瓷、塑料等硬物，以及毛发、纤维、棉絮、动物皮等异物。

1.2食品安全管理原则

食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，要求将风险防控关口前移，从源头抓起。实行“四不放过”原则，即对发生食品安全事故的原因不放过、责任人员不放过、整改措施不放过、有关人员不放过，确保事故原因查清