原创力文档2026年食品工艺学重点期末试卷
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
题食品加工对食品营养价值的影响是多方面的一方面加工过程中可能导致维生素特别是水溶性维生素的损失矿物质溶出蛋白质变性等从而降低营养价值例如过度加热会导致维生素破坏另一方面加工也可能提高食品的营养价值如通过谷物加工去除抗营养因子通过浓缩或混合增
一、名词解释（每题3分，共15分）
1.水分活度
2.焦糖化反应
3.蛋白质变性
4
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