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休闲食品研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.休闲食品中常用的生物膨松剂是______。

2.油炸类休闲食品中丙烯酰胺形成的主要前体物质是天冬酰胺和______。

3.感官评价中，“香气”属于______类感官指标。

4.HACCP体系中，需设定______以明确关键控制点的控制标准。

5.坚果类休闲食品的主要过敏原是______。

6.冻干休闲食品生产中，物料需先经______处理再进入升华阶段。

7.调味粉生产中常用的载体原料是______（举1例即可）。

8.软糖类休闲食品常用的动物源凝胶剂是______。

9.休闲食品标签必须标注的过敏原信息包括______（举1例即可）。

10.烘烤类休闲食品的水分活度通常控制在______以下（数值范围）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于生物膨松剂的是（）

A.碳酸氢钠B.酵母C.碳酸氢铵D.泡打粉

2.油炸薯片丙烯酰胺形成的最适温度范围是（）

A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-220℃

3.感官评价中，“酥脆度”属于（）

A.视觉指标B.听觉指标C.触觉指标D.味觉指标

4.HACCP体系的核心是（）

A.危害分析B.关键控制点C.验证程序D.记录保持

5.休闲食品中，下列哪种不是常见过敏原（）

A.花生B.大豆C.玉米D.小麦

6.冻干工艺中，升华阶