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蜜饯生产与质量控制手册

第1章蜜饯生产全流程规范

第一节原料采收与预处理标准

原料采收时间必须严格遵循“春末夏初”的生物学特性，以果实成熟度达到85%-90%时为宜，此时糖分积累充分且酸度较低，确保后续加工出高糖度蜜饯。采摘前需避开雨天或露水未干时段，防止果实表面残留的雨水影响糖度测定及后续清洗效果。采收后的果实需立即进行分级，剔除外观畸形、腐烂或虫蛀严重的果实，这是保证蜜饯口感纯度和货架期的关键第一步。分级标准需参照国家标准GB/T21123，按色泽、大小及糖度将果实分为特级、一级、二级三个等级，并建立详细的分级记录表，确保每一批次原料的可追溯性。

预处理阶段需对果实进行彻底清洗，使用洁净的清水或专用洗涤剂去除表面灰尘及农残，清洗水温控制在25℃-30℃，时间不少于15分钟，并需使用pH值试纸检测水质，确保水质符合食品安全要求，避免二次污染。清洗后的果实需沥干水分，采用离心脱水机进行初步脱水，脱水率控制在60%-70%之间，若脱水率过低会导致糖结晶，过高则影响后续切制口感，需根据蜜饯品种（如苹果蜜饯或山楂蜜饯）动态调整脱水参数。预处理过程中需严格控制果实温度，防止高温导致酶活度过高，造成果实内部褐变或氧化，导致最终产品出现“发黑”或“发酸”的变质现象，需全程监控温度在15℃以下。

预处理完成后，原料需立即进入切制工序，严禁长时间露天