2025年豆瓣酱制作技术操作规范指南.docx

2025年豆瓣酱制作技术操作规范指南

蚕豆原料应选用蛋白质含量≥28%、水分≤13%、杂质率≤0.5%的当年新产颗粒，经色选机剔除病斑、虫蛀粒，磁选去除金属杂质。辣椒需选择辣度（SHU）8000-12000、色价（E1%1cm460nm）≥120的红熟干椒，二氧化硫残留≤50mg/kg，经风选去梗后，用50-55℃温水浸泡30-40分钟，清洗至表面无泥沙，破碎至2-4mm颗粒，破碎过程中通入氮气保护，避免辣椒红素氧化降解。小麦粉采用中筋粉，面筋值≥26%，灰分≤0.6%，过80目筛去除结块。

蚕豆浸泡采用逆流漂洗工艺，初始水温25-30℃，浸泡时间12-16小时，每4小时换水1次，至豆瓣吸水量