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2025年食品安全风险控制与质量追溯手册

第1章

食品安全风险分级管控框架

1.1食品安全风险分级管控框架

本章节旨在构建“风险-控制-监测”闭环管理体系，明确食品安全风险的识别、评估、分级及管控策略。依据GB/T27981-2021《食品安全风险分级指南》，将风险划分为特别重大风险（红色）、重大风险（橙色）、较大风险（黄色）和一般风险（蓝色）四个层级，确保高风险环节优先实施最高级别的管控措施。风险分级需基于历史事故数据、原料特性、生产工艺及环境因素进行量化分析，例如某批次原料若遇高温导致微生物超标，其风险等级可能从蓝色提升至橙色，从而触发相应的升级预警机制。

管控框架采用“定人、定责、定岗、定责”的四定原则，将风险管控责任落实到具体的岗位和责任人，确保每一环节的风险控制措施都有明确的执行主体和考核标准。建立动态的风险评估模型，定期（如每季度）重新评估风险等级，当生产工艺变更或原材料来源调整时，必须立即启动风险评估程序，必要时调整管控措施或升级风险等级。实施风险管控的可视化与数字化手段，通过风险地图或电子看板实时展示各区域的风险状态、控制措施有效性及潜在隐患，实现从“被动应对”向“主动预防”的转变。

所有风险分级管控措施需形成书面记录并存档，保存期限不少于6年，作为后续内部审计、合规审查及事故追溯的重要依据，确保全过程可追溯。

1.2组织职责与全