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食品安全与厨房卫生操作手册（执行版）

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全概述与核心概念

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其核心在于“安全”，即从食品原材料采购、生产加工、储存运输到最终消费的全链条中，确保有害物质不超标、微生物不超标、添加剂不超量。食品安全标准是衡量食品是否安全的法定依据，包括强制性标准（必须执行）和推荐性标准（鼓励执行）。在中国，食品安全标准由国家标准、地方标准和企业标准构成，其中GB2760系列标准规定了食品中最大使用量的食品添加剂限量，是执法部门判定是否违规的直接依据。

食品安全风险是指食品中有害物质对人体健康可能造成的危害程度，通常通过危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险计算四个步骤来确定。例如，若某种农药残留量超过0.5mg/kg，且根据毒理学数据判定为致癌物，则该风险被定义为“高”，必须立即采取控制措施。食品污染物包括重金属（如铅、汞、砷）、有机污染物（如多氯联苯、二噁英）、生物毒素（如黄曲霉毒素）及微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）。这些污染物往往具有持久性、累积性和毒性，长期摄入可能导致慢性中毒甚至致癌、致畸、致突变。食品安全风险评估是科学判断食品风险等级的方法，依据科学证据对食品中可能存在的危害进行预测和分析。例如，对黄曲霉毒素进行风险评估时，需结合其单剂量致癌