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乳制品生产与质量监控指南

第1章乳制品生产基础与流程规范

1.1原料奶接收与检验标准

原料奶在抵达乳品工厂前，必须首先通过“四度”检验（温度、湿度、密度、水分）以确保运输途中未发生变质，若发现温度异常升高超过1℃或湿度过大，需立即启动冷却程序并记录原因。采用标准样方法对原料奶进行采样，每批次抽取100份样品，在4°C冷藏条件下保存，并依据GB19301-2010标准进行理化指标检测，其中脂肪含量应控制在3.0%±0.2%的范围内。

使用高速乳密度计测定样品密度，密度值应在1.025g/cm3至1.035g/cm3之间，若密度偏低可能预示脂肪氧化或蛋白质变性，密度偏高则可能含有过多乳糖。对原料奶进行水分测定，水分含量需严格控制在17.0%±0.5%以内，水分超标会导致乳体结晶、口感变硬，且易引起微生物繁殖。检测乳固体含量，固体含量是衡量乳品品质的重要指标，正常值应在1.50%±0.05%之间，过低会导致产品易变质，过高则影响乳清分离效果。

取样后需在4°C条件下静置4小时，期间严禁剧烈搅拌，静置是为了让脂肪自然上浮至奶面，从而为后续的离心分离准备，确保样品代表性。

1.2发酵乳与巴氏杀菌工艺控制

发酵乳生产前需对原料奶进行均质处理，压力控制在140-150MPa，剪切力控制在1000-1500Pa，以破坏细胞壁结