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食品加工工艺学模拟考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.热风干燥食品时，哪种因素对干燥速率影响最大？

A.空气相对湿度

B.空气温度

C.空气流速

D.食品厚度

参考答案：B

2.超临界流体萃取（SFE）中，常用作萃取剂的超临界气体是？

A.氮气

B.氧气

C.二氧化碳

D.氢气

参考答案：C

3.食品酶法制备果酱时，常用的酶制剂是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

参考答案：C

4.真空油炸技术相比传统油炸，主要优势是？

A.能耗更低

B.产品色泽更好

C.油脂残留更少

D.设备成本更低

参考答案：C

5.冷冻干燥（FD）过程中，食品内部形成的主要结构是？

A.毛细管

B.冰晶

C.晶格

D.凝胶

参考答案：A

6.食品中添加防腐剂时，山梨酸钾的主要作用机制是？

A.抑制微生物呼吸

B.破坏微生物细胞膜

C.与微生物酶结合

D.改变食品pH值

参考答案：B

7.膨化食品