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2026年食品加工与安全管理考试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的叙述中，正确的是（）。

A.细菌通常在Aw0.90时仍能快速生长

B.酵母菌比霉菌耐受更低的Aw

C.大多数致病菌生长的最低Aw约为0.86

D.干燥食品（Aw0.60）完全不需要担心微生物腐败

2.在食品热力杀菌过程中，D值是指（）。

A.在特定温度下，杀灭90%的微生物所需要的时间

B.在特定温度下，杀灭99.9%的微生物所需要的时间

C.热力杀菌温度每变化10℃时，杀菌时间的变化倍数

D.热力杀菌温度每变化1℃时，杀菌时间的变化倍数

3.HACCP体系中的“关键控制点”（CCP）是指（）。

A.任何可以控制的步骤

B.能够实施预防或控制措施的步骤

C.一个步骤若失控，可能导致不可接受的健康危害

D.仅仅指最终产品的检验步骤

4.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸钠

5.食品中常见的化学性危害不包括（）。

A.天然毒素（如黄曲霉毒素）

B.农药残留

C.兽药残留

D.金黄色葡萄球菌肠毒素

6.下