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(2025年)初级厨师理论知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工术语中，描述原料表面切出规则刀纹但不切断的操作是（）

A.片B.剞C.斩D.剁

答案：B

2.烹饪中“武火”对应的炉温范围通常是（）

A.300-500℃B.500-800℃C.800-1200℃D.1200℃以上

答案：C

3.新鲜蔬菜短期保管的最佳环境是（）

A.常温通风B.0-4℃冷藏C.-18℃冷冻D.干燥避光

答案：B

4.调味过程中“底味”的添加时机是（）

A.原料加热前B.原料加热中C.原料成熟后D.装盘后

答案：A

5.以下属于植物性烹饪原料的是（）

A.水发鱼翅B.嫩豆腐C.卤牛肉D.咸蛋黄

答案：B

6.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是（）

A.葱、姜、蒜、糖、醋、酱油B.花椒、辣椒、盐、料酒

C.腐乳、芝麻酱、红油D.豆瓣酱、泡椒、醪糟

答案：A

7.干货原料“油发”适用于（）

A.鱼肚B.木耳C.香菇D.笋干

答案：A

8.以下属于“溜”技法特点的是（）

A.原料先炸后挂糊B.汤汁浓稠紧裹原料

C.火候要求急火短炒D.成菜外酥里嫩

答案：B

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