中式面点工艺 （第三章——第四章）.pptx

面坯工艺及其原理3

第三章面坯工艺及其原理第一节水调面坯一、水调面坯的特性?1．水调面坯的概念水调面坯是指面粉与水调制的面坯，餐饮业也称之为“死面”或“水面”。面粉中掺入水是制作大部分水调面品种最常见的方法，有时我们也能见到在水调面坯中掺一点盐、一点碱或一点糖的情况，但是不论掺什么原料，只要量不很多，只要不改变面坯的组织结构和质感，我们仍然称其为水调面坯。2．水调面坯的特性水调面坯根据和面时使用的水温不同，其面坯所具有的特性不同。（1）冷水面坯?面坯本身具有弹性、韧性和延伸性。成品一般色泽洁白，吃口爽滑筋道的特点。冷水面坯适合做各种面条、水饺、馄饨、馓子等大众面食。（2）热水面坯?