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2025年酿酒工艺与质量检测手册

第1章原料甄选与预处理

1.1优质粮源筛选标准

首先需严格依据国家粮食和物资储备局发布的《粮食收购标准》及酿酒企业内控指标，对入库高粱进行初筛。对于优质糯高粱，其淀粉直链含量应控制在25%至32%之间，支链淀粉含量优选65%至70%，且需通过实验室粉碎后筛分，确保颗粒大小均匀度在±5%以内，以利于后续酶解反应。对高粱的感官品质进行硬性指标检测。优质原料的出酒率（酒糟率）不得低于75%，且含酸量（以乙酸计）需控制在0.15%以下，过酸原料不仅影响发酵速度，还会破坏酵母菌活性。

随后，利用近红外光谱仪（NIRS）快速筛查原料的灰分、水分及杂质含量。灰分含量应低于8.5%，若超过此值表明原料含过多杂质或霉变，必须予以剔除，以保证发酵过程的纯净度。针对水分含量，执行“越干越好”原则，优质糯高粱水分应控制在23%至25%之间，水分过高会导致发酵后期杂菌滋生，水分过低则易导致酵母休眠。在外观检查环节，重点观察高粱的色泽与表面状态。色泽应呈自然的淡黄色或微红色，表面无霉斑、无黑点，且无虫蛀或裂口，确保原料在储存过程中未发生物理性损伤。

进行发芽率与成熟度双重验证。发芽率应大于85%，成熟度需通过“摇手试验”判断，即轻轻摇晃容器，若高粱颗粒内部无水分渗出且手感坚实，方可进入下一处理环节。

1.2酒糟与辅料复配