食用油基础知识讲座2.ppt

食用油基础知识讲座第1页，共26页。

（优选）食用油基础知识讲座第2页，共26页。

脂类的分类脂类包括脂肪和类脂脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。类脂包括磷脂和固醇类。第3页，共26页。

食用油脂的分类动物油

植物油微生物油脂第4页，共26页。

植物油火麻籽油、大豆油、菜籽油、核桃油、茶叶籽油、油茶籽油、花生油、芝麻油、橄榄油等植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸第5页，共26页。

动物油猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪第6页，共26页。

微生物油脂在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。第7页，共26页。

食用植物油指标食用植物油质量指标有哪些：酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。食用植物油卫生标准：浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。食用植物油特征指标：脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物第8页，共26页。

油脂常用理化指标项目色泽——油脂本身带有的颜色气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味透明度——