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乳品生产与食品安全手册

第1章乳品原料采购与储存管理

1.1优质生鲜乳的分级与验收标准

依据国家标准GB/T19107-2013《生鲜乳生产与加工》及行业标准，优质生鲜乳的感官指标必须严格把关，包括乳色应呈乳白色或淡黄色、气味清新无异味、无霉变及异物混入，且脂肪球大小适中、凝乳硬度在120-140秒之间，这些是判断原料是否新鲜的核心依据。在感官验收环节，操作人员需使用标准乳样进行比对，若发现乳色过深或浑浊，需立即标记为不合格原料，严禁用于后续加工，因为过高的脂肪含量不仅影响口感，还可能导致后续发酵过程中产生过多二氧化碳。

对于乳蛋白含量，优质原料应达到3.0%以上，若低于此标准则属于低蛋白乳，其凝固性和营养价值均有所欠缺，无法满足高端乳品生产对原料品质的严苛要求。水分活度（Aw）是衡量乳品微生物存活能力的关键参数，优质生鲜乳的Aw值应控制在0.95以下，过高会导致微生物大量繁殖引发变质，过低则不利于乳脂氧化酸败，必须在入库前通过检测确保其处于安全范围。酸价（GVA）是检测乳品氧化变质程度的重要指标，优质原料的酸价应低于0.5mgKOH/g，若超标说明乳脂已发生酸败，含有大量游离脂肪酸，必须坚决予以销毁，以免污染整个批次。

感官验收不仅看表面，还需对乳清部分进行仔细检查，确保无絮状沉淀或异常颜色，若发现乳清中有肉眼可见的杂质或絮状物，说明原