0703《特色风味菜》框架体系公开课教案教学设计资料.docVIP

0703《特色风味菜》框架体系

概念（皇宫内御膳房制作、专供皇室成员享用）

风格（南味、北味）

选料考究，配料严格（广收博取、稀世之珍、严格要求）

特点讲究刀工，烹调细腻（规格——不大不小+不多不少+入口恰好、刀法——原料特性造型+烹制原料入味）

宫廷菜造型美观，寓意吉祥（围+配+镶+酿、吉祥+内涵、不同材质+精美瓷器）

清代宫廷菜（山东+满族+苏杭、选料严格+制作精细+形色美观、清+鲜+酥+嫩）

北京仿膳宫廷菜（凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯+豌芸小肉）

西安仿唐菜（辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖）

名菜开封仿宋菜（两色腰子、东华鲊、水晶脍）

杭州仿宋菜（东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙）

概念（古代官宦之家所制的馔肴）

特色风味菜官府菜讲究（用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣、筵席名目繁多、用餐环境古朴高贵）

种类（孔府菜、谭家菜、红楼菜、随园菜）

概念（重庆大排档/小酒家、有特色+有风味