食品安全管理与质量检验规范（执行版）.docxVIP

食品安全管理与质量检验规范（执行版）

第1章总则

1.1规范目的与适用范围

本章节旨在确立食品安全管理体系的基石，明确《食品安全管理与质量检验规范（执行版）》的立法意图，即通过标准化流程预防食源性疾病，保障公众健康。适用范围界定为所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务及相关检测活动的企业、机构及从业人员，确保无死角覆盖。

针对食品原料采购、生产加工、成品出厂及运输环节，本规范构建了全链条的管控框架，禁止任何中间环节出现违规操作。本规范特别强调对高风险食品（如肉制品、乳制品、饮用水）的差异化管控，要求企业根据食品特性制定专属检验标准。适用范围涵盖从农田种植到餐桌的全生命周期，包括中央厨房配送、冷链物流以及第三方检测机构的检测服务。

所有参与本规范执行的企业必须签署合规承诺书，若发生因违反本规范导致的食品安全事故，将承担法律责任。

1.2定义与术语

食品安全定义为“足以防止食源性疾病、保障公众健康并维护良好社会秩序的状态”，是食品安全管理的核心目标。食品安全风险指在食品全过程中可能对人体健康造成危害的潜在因素，包括生物性、化学性和物理性危害。

危害识别是指对食品中可能存在的微生物、毒素、重金属及添加剂等潜在风险进行系统性的分析与评估。危害控制是指通过物理、化学或生物手段，将食品中的有害因素控制在安全限量以下，确保食用安全。危害分析与关键控制点（HACCP