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中职学校食品加工褐变抑制实用研究.pdf

中职学校食品加工褐变抑制实用研究.pdf

    对中职学校食品加工中褐变抑制的研究

    以中职学校烹饪食品加工中常见的褐变现象为切入点，介绍了食品酶促褐变

    (简称酶褐变)和非酶褐变的原因。从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度

    四个影响因素出发，提出抑制食品褐变的有效方法。

    物和水存在的条件下糖类在加热到熔点以上时就会脱水变成黑褐色的焦糖这一过程就是焦糖化褐变也叫焦糖化反应焦糖化褐变需要较高的温度因此一般条件下不易发生而在面包的焙制以及食物烧烤中比较常见如果焦糖化作用控制得当可以使产品获得悦人的色泽和风味是食品

    标签：褐变；多酚氧化酶；抑

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