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厨师岗位操作规范与卫生知识手册（执行版）

厨师岗位操作规范与卫生知识手册（执行版）

第1章总则与职责

第一节岗位红线与法律法规

厨师必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，严禁在未取得《健康证》的情况下上岗操作，违者将立即解除劳动合同并列入黑名单。严禁使用过期、变质或来源不明的食材，特别是在生熟分开、荤素分类等环节，若发现食材不符合储存条件，必须立即停止使用并上报。

必须严格执行“四分离”制度（生熟分离、荤素分离、清洁区与污染区分离、成品与半成品分离），任何情况下不得将生食直接接触已加工好的熟食。严禁在操作台、刀具、砧板或餐具上随意放置非工作所需的杂物，保持工作区域整洁，任何脏污的抹布或工具必须集中存放并定期清洗消毒。必须佩戴符合国家标准（如N95口罩、洗手液、手套）的个人防护装备，在接触高浓度油烟、生肉或化学品时，必须额外增加护目镜或面屏作为最后一道防线。

严禁在操作过程中大声喧哗、使用手机或从事与工作无关的行为，确保工作环境安静有序，防止因分心导致操作失误或员工误食异物。

第二节健康证与个人卫生

厨师必须持有有效的《健康证》，有效期通常为6个月，过期者必须立即办理换证手续，严禁带病上岗。上岗前必须进行晨检，检查手部是否有伤口、指甲是否过长或脏污，若有异常必须立即停止工作并报告厨师长。

必须严格执行“七步