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食品生产与安全管理规范手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、加工、储存、运输及销售的企事业单位，涵盖从原料采购到成品出厂的全生命周期管理，确保每一环节均符合食品安全国家标准及相关法律法规要求。“食品生产”定义为以食品为直接原料，经过加工、包装、储存等工序生产食品的活动，包括肉禽蛋奶、水产品、果蔬、粮油制品、酒类、饮料、调味品、保健食品及婴幼儿配方乳粉等类别。

“食品生产许可”是指食品生产经营企业依法取得的生产许可证，是食品生产经营活动合法性的核心凭证，未取得许可证不得从事相关生产活动。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，是食品生产管理的根本目标。“危害”是指可能对人体健康产生急性、亚急性或者慢性危害的不利因素，主要包括生物性危害（如致病菌、病毒）、化学性危害（如农药残留、重金属、添加剂超标）和物理性危害（如异物）。

“管理体系”是指企业建立的一套由制度、流程、人员、设备、环境及文化组成的有机系统，用于系统地控制风险并持续改进食品安全绩效。

1.2总则与基本原则

食品生产必须遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，强调从源头把控风险，而非仅依赖事后检测。企业必须建立并实施食品安全责任制，明确企业负责人为食品安全第一责任人，法定代表人或主要负责人对