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2025年食品加工与餐饮服务规范手册

第1章总则与适用范围

1.1食品生产与经营基本定义

本规范所称“食品生产”，是指以天然原料为主要原料，通过生物化学等物理加工手段，将原料转化为可进入消费环节的食品的全过程，涵盖从原料采购、加工、包装到出厂的工业化或半工业化作业，其核心在于利用微生物、酶制剂、物理作用或化学添加剂对食品进行改性，以满足特定营养、风味或保存需求。本规范所称“食品经营”，是指食品经营者将食品作为商品进行流通、销售或提供餐饮服务，包括在固定场所向消费者提供食品、外卖配送、网络销售及集贸市场销售等商业活动，其核心在于建立供应链并控制终端交付环节的质量与安全。

本规范所称“餐饮服务”，是指食品经营者利用具备相应资质的厨房设施和设备，向消费者提供现制现售或半成品加工的食品，包括堂食、外卖、酒家、咖啡厅、酒店餐饮及家庭聚会备餐等场景，其特点是食品加工过程在消费者视线范围内进行。本规范中定义的“食品原料”是指用于食品加工的天然物质，如谷物、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、水产、豆类、坚果、调味品等，严禁使用病死禽畜、有毒有害物质或未经检疫的野生动物作为原料。本规范中定义的“食品添加剂”是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，如防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素、香精香料等，其使用必须严格遵循国家标准规定的限量