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肉类加工与食品安全手册

第1章

1.1肉品分类与特性分析

猪类的肌肉组织主要分为长肌肉和短肌肉，长肌肉如肩胛上肌和臀大肌，厚度可达15-20cm，适合制作大块肉制品，其脂肪分布均匀，脂肪含量通常占肌肉重的10%-15%；短肌肉如臀肌和臀小肌，厚度仅5-8cm，适合制作肉丸、香肠等小颗粒产品，其脂肪含量相对较低，约为8%-10%。禽类的肌肉特性受品种影响显著，如肉鸡的胸大肌纤维长且粗，适合制作火腿和火腿肠，其瘦肉率可达85%以上，脂肪含量极低，几乎为0%；而肉鸭的胸大肌纤维较细，适合制作鸭肉松或鸭肉罐头，其肌间脂肪丰富，呈白色或浅黄色，脂肪含量约为12%-15%。

牛类肌肉结构复杂，分为牛腩、牛腿、牛里脊等部位，牛腩部位脂肪含量高，质地细腻，适合制作牛排、牛腩煲或牛五花，其脂肪含量可达40%以上；牛里脊部位瘦肉率高，纤维短，适合制作牛肉干或牛肉卷，其脂肪含量通常低于10%。羊肉的肌肉纤维较粗，结缔组织丰富，脂肪含量一般占肌肉重的15%-20%，适合制作羊肉卷、羊肉串或羊肉火锅，其独特的膻味主要来源于脂肪中的苯甲醛和苯乙醇成分，需通过熏制或腌制去除。猪肉在屠宰后24小时内是品质最佳时期，此时肌肉中的肌红蛋白处于还原态，呈现鲜红色，若超过48小时，肌红蛋白转变为氧化态，颜色转为暗红色，称为“变红”，此时蛋白质开始变性，肉质变柴，需尽快进行分