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函授课程《动物性食品卫生学》核心内容（精简版）

一、基础知识概论

1.定义

动物性食品卫生学：研究肉、蛋、奶、水产等动物产品的卫生质量、污染危害、检验检疫、无害化处理，保障食用安全的学科。

2.研究对象

肉类、蛋类、奶类、水产品、副产品及加工制品。

3.卫生任务

防控食品污染、排查病害畜禽、规范加工流程、保障食品安全、防止人畜共患病，保护人体健康。

二、动物性食品污染

1.污染分类

生物性污染（最常见）：细菌、病毒、霉菌、寄生虫；引发食物中毒、人畜共患病。

化学性污染：兽药残留、农药、重金属、添加剂、霉菌毒素。

物理性污染：泥沙、毛发、金属碎屑、异物。

2.食品腐败变质原因

微生物