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水产加工技术与质量保障手册

第一章水产原料预处理与清洗规范

第一节原料验收与分级标准

验收人员需依据《水产产品质量国家标准》及企业内控标准，对到货鱼虾类原料进行外观、色泽、活力及规格尺寸的全面检测。对于色泽发暗、肢体残缺或活力不足的原料，必须立即隔离并标记，严禁混入后续加工批次，以保障最终成品的感官品质。在分级过程中，应严格区分鲜活商品与冷冻商品，并依据鱼虾的规格大小（如长度、重量）及肉质紧实度，将原料划分为特级、一级、二级三个等级，确保不同等级原料在后续处理中不产生品质交叉污染。

验收记录单需详细登记每批原料的产地、捕捞日期、检疫证明号及不合格原因，所有异常原料必须在2小时内完成隔离处理并填写《不合格品处置单》，形成可追溯的质量档案。对于规格过大或过小的原料，应在分级前进行适当处理或剔除，防止其在清洗过程中因物理特性差异导致清洗不彻底或设备磨损加剧。分级后需对每批合格原料进行称重记录，并计算平均规格，确保原料规格均匀度符合加工设备的设计要求，避免因规格不均导致清洗效率下降。

验收合格后的原料应立即投入预冷系统，通过快速降温抑制微生物活性，为后续清洗环节创造稳定的低温环境，防止原料在等待过程中发生变质。

第二节清洁与去污技术

清洁是去除原料表面粘液、泥沙及附着物的关键步骤，主要采用机械刷洗与手工刷洗相结合的方式进行，确保无死角清洁。机械刷洗时，应选用