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中式面点师题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作中式面点时，通常用于调节面团酸碱度，使成品更加松软的添加剂是？

A.小苏打

B.明矾

C.泡打粉

D.酵母

答案：A

解析：小苏打（碳酸氢钠）是一种碱性物质，在与面团中的酸性物质（如乳酸、醋酸）或加热时发生反应，产生二氧化碳气体，从而使面点内部形成均匀细密的气孔，达到松软的效果。酵母是生物膨松剂，通过发酵产生气体；泡打粉是复合膨松剂，含有小苏打和酸性物质；明矾主要用于油条等面点中，起到酥脆和膨胀作用，并非主要调节酸碱度。

制作广式月饼的饼皮时，通常会加入一种转化糖浆，其主要作用是？

A.增加甜度

B.防止饼皮开裂，保持柔软油润

C.加速烘烤上色

D.抑制微生物生长

答案：B

解析：转化糖浆是蔗糖在酸和加热作用下水解为葡萄糖和果糖的混合物，具有吸湿性和保水性。在广式月饼饼皮中加入转化糖浆，能使饼皮在烘烤和回油过程中保持柔软油润，不易干硬开裂，并赋予其特有的色泽和风味。增加甜度是次要作用，加速上色主要由糖的焦化反应和碱性水（枧水）决定，抑制微生物不是其主要功能。

下列哪种面团属于“冷水面团”？

A.制作小笼包的面团

B.制作油酥点心的水油皮面团

C.制作春卷皮的面团

D.制作葱油饼的烫面面团

答案：C

解析：冷水面团是指用常温或冷水（通常30℃以下）调制而成的面团。其特点是筋性强、韧性好