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2026年《高级中式烹调师》考试练习题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014，2021年修正），腌腊肉制品中亚硝酸钠的最大残留量（以亚硝酸钠计）为（）

A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.100mg/kg

2.某菜品主料成本12元，辅料成本3元，调味品成本1元，若成本毛利率为120%，该菜品的售价应为（）

A.32元B.35.2元C.41.6元D.44元

3.中式烹调技法中，旺火短时间加热最适合下列哪种菜品制作（）

A.清炖羊肉B.黄焖鸡块C.滑炒里脊丝D.红扒肘子

4.下列菜品中，属于淮扬菜代表菜品的是（）

A.九转大肠B.松鼠鳜鱼C.佛跳墙D.宫保鸡丁

5.畜肉屠宰后的成熟过程中，pH值的变化规律是（）

A.持续升高B.先降低后升高C.持续降低D.先升高后降低

6.下列淀粉中，直链淀粉含量较高，用于挂糊时更易保持菜品外脆里嫩质感的是（）

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉

7.中式烹调中，“贴”技法的特点是（）

A.一面煎制，一面成熟B.两面煎制，小火焖熟C.水油煎结合，成品外脆里嫩D.先蒸后煎，定型提香

8.若某宴席总售价为2000元，销售毛利率为45%，该宴席的