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2026年《高级中式烹调师》练习题库与参考答案

一、单项选择题（每题1分）

1.三吊清汤工艺中，基础毛汤的熬制原料主要以（）为主。

A.鸡骨架、猪棒骨、鸭骨架B.鸡脯肉、猪瘦肉、火腿C.鸡脯肉、干贝、牛肉D.猪蹄、排骨、干贝

2.冷菜生醉工艺中，制作生醉河蟹所用的黄酒最佳酒精度范围为（）。

A.10%~12%volB.13%~15%volC.16%~18%volD.19%~21%vol

3.按照中式烹调对火力的传统划分标准，文火每平方米的单位发热量约为（）。

A.＜1000千卡B.1000~1800千卡C.1800~2500千卡D.＞2500千卡

4.干货涨发工艺中，干制吉品鲍采用保温焖发法时，最佳保温水温范围为（）。

A.60℃~70℃B.75℃~85℃C.85℃~95℃D.95℃~100℃

5.下列味型中，属于川菜独创的复合型味型是（）。

A.麻辣味B.怪味C.鱼香味D.陈皮味

6.整料出骨工艺中，一般要求出骨后的整鸡整鸭净重保留原重量的（）以上，外形无破损。

A.70%B.75%C.80%D.85%

7.制作挂霜花生时，白糖翻霜的最佳状态是（）。

A.白糖融化后起大泡沫B.白糖融化后水分蒸发，糖液呈浅黄色小泡沫C.白糖熬制成拔丝状态D.白糖熬制到焦糖色