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2025年中式烹调师实操试题及答案

一、考核说明

本次考核为国家职业技能等级认定中式烹调师（高级）实操部分，总分100分，60分合格，考核总时长180分钟，含备料、加工、烹调、成品装盘、操作区整理全流程。所有操作需符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，违规操作按情节扣分，出现食品安全事故直接判定不合格。

二、实操考核试题及评分标准

试题一：热菜制作——松鼠鳜鱼（35分，建议时长60分钟）

考核要求

1.食材规格：鲜活鳜鱼1条（重量控制在750g±50g），配料为干淀粉100g、番茄酱50g、白醋30g、白砂糖40g、精盐2g、清水60g、色拉油1500g（实耗100g）、熟松子仁10g、鲜豌豆5g、香菇丁5g。

2.工艺要求：整鱼出骨无骨刺残留，鱼身剞菱形花刀（刀距1.2cm、深度至鱼皮但不刺破鱼皮），挂糊均匀不脱浆，两次炸制定型（第一次油温140℃浸炸4分钟至成熟定型，第二次油温180℃复炸1.5分钟至外酥里嫩），芡汁酸甜比例适中、亮油亮芡，成品造型酷似松鼠，无碎肉、无焦糊。

3.卫生要求：操作过程生熟分开，废弃物统一收纳，成品盛装器皿无油污、无多余汤汁。

评分标准

评分项

分值

扣分规则

刀工处理

10分

鱼皮破损扣3分；花刀刀距偏差超过0.2cm每处扣1分，最多扣4分；残留鱼刺每根扣2分，最多扣3分

火候控制

10分

外皮不酥脆扣4分；鱼肉不熟或过老扣3分；出现焦糊斑点