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厨房安全管理与卫生执行手册

第1章厨房安全管理与卫生执行手册

1.1人员准入与健康管理

员工健康筛查是厨房安全的第一道防线，依据《食品安全法》规定，所有进入后厨岗位的从业人员必须持有有效的健康证，且有效期不得少于6个月；对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的从业人员，必须经医师诊断，禁止从事接触直接入口食品的工作岗位。健康筛查过程需由具备资质的医疗机构进行，采用“三查七对”原则，重点检查体温、血压、心肺听诊及皮肤黏膜状况，确保无传染性疾病潜伏期；对于有慢性咳嗽、发热、关节痛等疑似症状的员工，必须暂停上岗并留观48小时，待症状消失并复查合格后方可重新录入健康档案。

禁忌症管理实行“一票否决”制，凡患有皮肤病（如湿疹、真菌感染、疱疹）的人员，因其易导致交叉感染，严禁接触生肉、海鲜及蛋奶制品等高风险食材；患有心脏病、高血压等慢性病且经医生评估认为不适合高强度操作的人员，需调离生熟分离区域，由专人代班或安排非接触岗位。入职前必须进行岗前健康告知，员工需签署《健康承诺书》，明确告知自身健康状况、正在服用的药物（特别是抗生素、激素类药物）及过敏史，并承诺在入职前如实申报，隐瞒病情将承担法律责任；告知内容需包含具体禁忌食物清单（如海鲜、酒精、辛辣食品）及操作规范。建立常态化健康档案，记录员工入职时间、健康证编号、体检