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职业技能鉴定国家题库中式面点师理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.中式面点师职业道德的核心要求是（）。

A.追求经济效益最大化

B.保证食品安全与品质

C.加快生产效率

D.减少原料成本

2.高筋粉的蛋白质含量范围通常为（）。

A.6%-9%

B.9%-12%

C.12%-15%

D.15%以上

3.发酵面团中加入碱的主要目的是（）。

A.增加面团弹性

B.中和面团酸度

C.促进酵母繁殖

D.提高面团筋性

4.制作酥皮类面点时，起酥的关键在于（）。

A.面粉与水的比例

B.油脂的层次分布

C.揉面时间长短

D.发酵温度高低

5.下列属于蒸制类面点的是（）。

A.油条

B.月饼

C.馒头

D.麻花

6.食品添加剂泡打粉的主要成分是（）。

A.纯碱

B.小苏打

C.碳酸氢钠与酸性物质

D.酵母

7.面点馅料“打水”操作的主要目的是（）。

A.增加馅料黏性

B.提高馅料含水量

C.延长保质期

D.改善馅料颜色

8.面粉的“熟化”处理是指（）。