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食品生产卫生规范与食品安全手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本规范适用于所有从事食品生产经营活动的企事业单位，包括家庭作坊式的小规模生产，以及拥有食品生产许可证（SC）或备案凭证的生产企业。“食品生产”是指以加工、制作、贮存、销售为目的，将食品原料加工成食品产品的全过程活动，涵盖从原料采购到成品出厂的每一个环节。

“食品生产卫生规范”是国家强制性标准，规定了食品生产场所、设备、环境、人员卫生要求及生产过程中的操作规范，是法律执行的基石。“食品安全手册”是指导企业落实卫生规范、建立内部质量管理体系的实操指南，记录生产全过程的关键数据与操作记录。定义中的“原料”指用于生产食品的农产品、植物提取物、生物制品、动物制品及其原料，如谷物、蔬菜、肉类、蛋奶等。

定义中的“成品”指经过加工、包装、贴标、检验合格，可供消费者直接食用或作为原料出售的食品。定义中的“环境”不仅指物理空间，还包括生产过程中的空气、水、照明、温度、湿度等理化条件。定义中的“人员”指在生产过程中直接接触食品的所有员工，包括操作工、管理员、检验员及访客。

⑨定义中的“危害”指可能导致食品产生生物性、化学性或物理性污染，或导致消费者健康损害的有害因素。

⑩定义中的“微生物”包括细菌、病毒、真菌、寄生虫等致病微生物，是食品安全的主要风险源。

?定义中的“添加剂”指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜、加工工