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食品加工与安全卫生手册

第1章总则与体系运行

1.1食品安全法律法规与标准体系

企业必须首先熟悉《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，明确食品生产经营者的主体责任，这是所有合规工作的法律基石。需重点研读《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），该标准规定了从原料采购到成品出厂的全流程卫生控制要求，是生产企业的“宪法”。

应关注《食品中污染物限量》（GB2762）和《食品添加剂使用标准》（GB2760），这两项标准详细规定了各类物质在食品中的最大允许残留量，严禁超范围、超限量使用。必须对照《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）审查产品标签，确保产品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等关键信息真实、准确、完整。需特别留意《食品生产经营企业食品安全事故应急预案》（GB35484）中的分类分级标准，明确不同等级事故的响应级别和处置流程，做到心中有数。

企业应建立内部合规档案，定期更新法律法规库，确保每次生产的文件记录都能追溯至具体的适用法规条款，杜绝“法条与现场不符”的现象。

1.2企业食品安全管理体系建立

企业需依据ISO22000或HACCP体系标准进行体系策划，明确食品安全管理体系的范围、职责、资源需求及运行流程。体系文件应涵盖危害分析、关键控制点（CCP）确定、监控程序、纠偏措施及验证程