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食品检验技术与方法手册（执行版）

第1章食品检验基础理论与标准

1.1食品检验概述与质量特性

食品检验是运用科学的方法对食品及其添加剂、污染物、微生物等有害或有益成分进行识别、测量和评价的过程，其核心在于通过标准化手段确保食品质量符合国家安全与人体健康要求。②食品质量特性是衡量食品优劣的关键指标，主要包括感官性状（如色泽、气味、质地）、理化指标（如水分、蛋白质、脂肪酸）、微生物指标（如菌落总数、大肠杆菌）以及营养成分含量。感官性状是消费者最直观的评价依据，例如优质牛奶应呈现乳白色、无鱼腥味且质地均匀，若出现浑浊或酸败味则表明存在变质风险。④理化指标决定了食品的稳定性与营养价值，例如面包的含水量应控制在10%~15%之间以保证松软口感，而鸡蛋的蛋白凝固点是判断其新鲜度的重要参考数据。⑤微生物指标直接关系到食品安全底线，例如饮用水的菌落总数不得超过300CFU/mL，若检测值超标则需判定为不合格并禁止流通。营养成分含量是食品健康价值的量化体现，例如全脂牛奶的蛋白质含量应不低于2.9g/100g，脂肪含量应不低于3.6g/100g，以满足人体日常膳食需求。

1.2食品检验的分类与原则

食品检验根据检测对象的不同可分为原料检验、加工过程检验、成品检验和出厂检验四大类，其中成品检验是最后一道防线，确保上市食品安全。②食品检验根据检测目的可分为有效性检验（验证工艺是否