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火候知识

第一节火候与火力第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化

第一节火力与火候一、火候的概念所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。一个顶级厨师的最大本事,也就是别人最难学到的本事,是掌握火候，火大了，菜就老了，火小了，菜不熟。

第一节火力与火候山西有一道特色名吃，叫大葱炒辣椒。这道菜的简单的不能再简单了。首先食材简单，就是辣椒和大葱。再有就是刀法简单，长尖椒切成小段儿，大葱也斜切成段儿。最后就是调料简单，油、盐是唯一调料。但是有一点就是火候难以掌握，这道菜正宗的成菜要求是：葱段儿炒熟了，但是尖椒段儿不能塌，不能变色。

第一节火力与火候你心目中觉得最难做的川菜是什么？榜单共有6道经典川菜，包括鱼香肉丝、糖醋排骨、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉其中，难度系数最大的就是“4星级”的鱼香肉丝和水煮牛肉，前者关键的难点在于调料的比例，后者的难点则在于火候的控制和勾芡的控制。难度系数3星的菜式中，糖醋排骨难在火候和糖醋的比例控制，宫保鸡丁需急火慢炒、一气呵成，麻婆豆腐则对食材要求较高，勾芡把握也很重要；难度系数2星的回锅肉难在刀工和放菜顺序上，否则做出来的就是“四不像”。