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《中式烹调师高级》理论知识模拟试题（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列原料中，属于高级涨发类干货的是（）。

A.香菇B.银耳C.鱼翅D.粉丝

2.关于和牛的等级划分，关键指标是（）。

A.产地B.重量C.油花分布D.饲养周期

3.下列操作中，能有效防止油炸食品吸油过多的是（）。

A.提高油温B.延长油炸时间C.挂糊上浆D.增加原料厚度

4.“扒”技法的关键工艺要求是（）。

A.旺火速成B.小火慢煨C.先煎后烧D.水温恒定

5.下列调味品中，在酸性环境中鲜味增强的是（）。

A.食盐B.白糖C.味精D.醋

6.高汤熬制时，若持续沸腾会导致（）。

A.蛋白质充分溶解B.汤色清澈C.鲜味物质流失D.脂肪乳化

7.下列食材中，不宜采用“滑炒”技法的是（）。

A.鸡丁B.鱼片C.猪肝D.蔬菜丁

8.根据《食品安全法》，餐饮企业食品留样的保存时间应不少于（）。

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

9.下列刀工技法中，属于