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中式厨师初级题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

切制土豆、萝卜等脆嫩根茎类食材时，最常用的基础刀法是？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A

解析：直切是初级刀工最基础的刀法，适合脆嫩质地的食材，下刀垂直上下发力，切出的食材整齐均匀；推切适合质地松散、容易碎的食材比如熟肉，拉切适合韧性较强的食材比如生牛肉，锯切适合质地坚硬、厚度较大的食材比如冻肉，因此后三个选项不符合题意。

绿叶类蔬菜焯水时，正确的下锅方式是？

A.冷水下锅小火慢煮

B.温水下锅中火加热

C.沸水大火快速汆烫

D.冷水下锅大火煮开

答案：C

解析：绿叶菜质地脆嫩、含水量高，沸水下锅快速汆烫能快速让表面的酶失活，锁住叶绿素保持翠绿色泽，同时减少营养流失；冷水或温水下锅会让绿叶菜煮的时间过长，口感绵软发黄，营养流失严重，因此其他选项错误。

中式传统烹饪中提到的“五味调和”，核心五味指的是？

A.酸、甜、苦、辣、鲜

B.酸、甜、苦、咸、鲜

C.酸、甜、苦、辛、咸

D.酸、甜、辣、咸、鲜

答案：C

解析：传统五味中的“辛”指葱、姜、蒜、辣椒等带来的刺激性味道，“甘”就是甜味，因此传统五味为酸、苦、甘、辛、咸；鲜是近代才被明确的味觉，不属于传统五味范畴，因此其他选项错误。

以下哪种淡水鱼初加工时，需要特意去除两侧的腥线降低土腥味？

A.鲫鱼

B.鲤鱼

C.鲈鱼