《现代粤菜烹调技术 第3版》课件 模块三--刀工技术刀工技术.pptx

现代粤菜烹调技术（第3版）——烹饪专业核心课程——

经典代表：蒸出粤菜灵魂滋味清蒸鲈鱼肉嫩刺少，佐以豉油姜丝，将河鲜的清甜与鲜美完美释放，是检验火候的入门经典。豉汁蒸排骨豉香浓郁渗透肌理，肉质酥烂脱骨。咸鲜的豉汁与肉香交融，是广府茶楼的人气必点。古法蒸全鱼保留传统工艺，不破坏鱼形完整。上桌时鱼眼圆睁、肉质紧致，尽显食材鲜活本真。模块三：刀工技术

刀工基本姿势与要求站姿规范身体自然端正，双脚分开与肩同宽，与砧板保持约15cm的安全距离。重心下沉稳定，便于长时间操作时发力均衡，同时避免身体过度前倾造成疲劳。握刀手法手指自然弯曲，指节紧贴刀面形成稳固支点，掌心空虚不扣死刀柄。这种手法既能精准控制