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《酿造酒工艺学》复习思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

名词解释（每题4分，共20分）

1.糖化

2.发酵度

3.陈酿

4.非生物稳定性

5.酒花成分

简答题（每题8分，共40分）

1.啤酒酿造中麦芽粉碎的目的和要求是什么？

2.葡萄酒发酵过程中酵母菌的主要作用有哪些？

3.黄酒酿造中“酒药”的主要成分及功能是什么？

4.白酒蒸馏原理及目的是什么？

5.影响啤酒泡沫稳定性的因素有哪些？

论述题（每题15分，共30分）

1.比较啤酒、葡萄酒、黄酒在原料、发酵菌种、工艺流程上的主要差异，并分析差异对产品风味特征的影响。

2.论述酿造酒生产中质量控制的关键环节及控制措施，结合具体酒种（如啤酒或葡萄酒）举例说明。

案例分析题（10分）

某啤酒厂生产的啤酒在保质期内出现“喷涌现象”（开瓶后大量泡沫涌出），请分析可能的原因及解决措施。

试卷答案

###名词解释

1.糖化：利用麦芽中的淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶等）或外加酶制剂，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（麦芽糖、葡萄糖等）的过程，是酿造酒生产中糖分供给的核心步骤。

2.发酵度：啤酒发酵中可发酵糖被酵母消耗的百分比，计算公式为：（初始糖度-最终糖度）/初始糖度×100%，反