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蔬菜的腌制复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.蔬菜腌制中食盐起主要作用的原理是（）

A.提高渗透压抑制微生物生长

B.增加蔬菜的脆度

C.促进乳酸菌发酵

D.改变蔬菜的颜色

2.乳酸菌发酵的最适条件是（）

A.温度25-30℃，pH中性

B.温度10-15℃，pH酸性

C.温度35-40℃，pH碱性

D.温度20-25℃，pH中性

3.干腌法与湿腌法的本质区别在于（）

A.干腌法用盐量更高

B.干腌法直接用盐揉搓，湿腌法用盐水浸泡

C.干腌法适用于所有蔬菜，湿腌法仅适用于叶菜

D.干腌法发酵时间更长

4.糖醋腌的糖酸比例范围通常为（）

A.糖:酸=1:1

B.糖:酸=3:1-4:1

C.糖:酸=10:1

D.糖:酸=1:3

5.亚硝酸盐峰值出现在蔬菜腌制后的（）

A.第1-2天

B.第3-7天

C.第10-15天

D.第20天以上

6.防止腌制品“长膜”的措施是（）

A.增加食