《现代粤菜烹调技术 第3版》课件 模块四--半制成品加工.pptx

现代粤菜烹调技术（第3版）

——烹饪专业核心课程——

经典代表：蒸出粤菜灵魂滋味

清蒸鲈鱼

肉嫩刺少，佐以豉油姜丝，将河鲜的清甜与鲜美完美释放，是检验火候的入门经典。

豉汁蒸排骨

豉香浓郁渗透肌理，肉质酥烂脱骨。咸鲜的豉汁与肉香交融，是广府茶楼的人气必点。

古法蒸全鱼

保留传统工艺，不破坏鱼形完整。上桌时鱼眼圆睁、肉质紧致，尽显食材鲜活本真。

模块四：半制成品加工

原料腌制原理与作用

物理作用

利用盐的渗透压促使原料脱水，形成浓度差让调味料顺势渗透至食材肌理。这一过程不仅为入味打下基础，还能析出多余水分，优化食材的初始口感状态。

化学作用

食粉（小苏打）等碱性物质与肉质发生化学反应，破坏致