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咖啡制作与经营管理手册（执行版）

第一章咖啡原料采购与仓储管理

1.1咖啡豆分级标准与溯源体系

咖啡豆的分级是决定其最终售价和市场定位的核心依据，国际通用的分级体系主要依据发酵程度、烘焙程度、产地风土特征及感官评分进行。在采购手册中，我们严格遵循FAO（联合国粮农组织）及哥伦比亚、埃塞俄比亚等核心产区的官方标准。例如，在埃塞俄比亚，G4级（红酸樱桃）代表最佳风味，而G3级（红樱桃）则是次优选择；若咖啡产地为越南，则需参考越南国家地理标志保护产品标准，其中“金质”（Golden）为最高等级，对应水洗法处理后的特定色泽与酸质表现。溯源体系旨在建立从茶园到杯子的完整数据链条，确保每一批次咖啡豆的地理信息、种植年份及处理法具有可验证的真实性。具体操作中，必须要求供应商提供经过认证的区块链溯源标签或纸质标签。例如，对于进口豆，需核对原产地许可证编号（OriginLicenseNumber），并记录具体的种植园名称、海拔高度及地块编号；对于国内豆，需查验当地农业局的种植备案记录，确保未混入其他产区的廉价豆种，从而规避“拼配豆”带来的品质风险。

分级标准中的感官评分通常采用10分制，其中评分点包括香气复杂性、体感酸度、后韵长度、甜感平衡度以及整体风味表现力。在采购执行阶段，采购人员需依据此标准对样品进行盲测评分，若评分低于6.5分，该批次将被直接剔除或降级处理。